Сладко сирене: преглед, инструкции, рецепти и рецензии. Sourdough за сирене у дома

Както знаете, сиренето е полезен и познат продуктчовечеството не е едно хилядолетие. Приготвя се от мляко от преживни животни: предимно крава, коза, овца, кобила. Но не всеки знае, че сиренето със сирене също използва специални стартерни култури за сирената, което, между другото, може да бъде от различен произход. Ясно е, че продуктът, приготвен вкъщи, ще бъде по-вкусен и по-полезен от магазина. Особено в светлината на последните инспекции, които показаха, че при производството на много сирена не е наблюдавана технология и се добавят добавки, напълно излишни и развалящи естествения вкус. Това се прави по правило, за да се спестят производствените разходи и с цел да се увеличи срока на годност на ферментиралия млечен продукт. Така че квасът за сирене у дома е очевидно полезен за вас, ако сте много близки до въпроса как да го направите сами. Така че поне ще разберете със сигурност какво е направено.

Видове домашно приготвени сирена

Това, което може да се произведе в кухнята ви, използвайки сирене за сирене, е разделено на три вида.

1. Твърди сирена. Те са направени на базата на стартер за сирена и извара. Те стоят под специална преса (можете да го направите сами или да купите в магазин, но ще струва доста пени). Експозицията се извършва най-малко един месец. Колкото повече експозиция има, толкова по-късно вкусът ще бъде по-добър. Плътността на структурата на тялото на самия продукт до голяма степен зависи от времето и теглото на натоварването от пресата. Друг нюанс: производството на твърдо сирене е възможно само от пълномаслено мляко.
2. Меки сирена. Той също така използва стартерни култури за сирене и извара. Разликата с твърдите варианти е предимно във времето на стареене. И меките сирена са изработени от обезмаслено мляко и продуктът може да се консумира за една седмица (меките типове не са покрити с парафин за дългосрочно съхранение).
3. Вътрешни сирена (като Adyghe, suluguni илисирене). Те също са направени от извара, в което има доста високо съдържание на течност. Срокът на годност на подобни сирена е малък. И те са направени предимно от мляко отстранено (но е възможно и от цялото). Такива продукти са сравнително лесни за производство, те не могат да издържат на преси.

Какво трябва да направите

• Млякото е желателно да се цели (най-вечекрава в съвременните условия). Основното нещо е да изберете качество. Изяснете, че по време на храненето на животното не се използват антибиотици (поне за една седмица, тъй като забавят процеса на окисляване). Най-добре е да имате частна ферма и да имате свой собствен рог или да имате възможност постоянно да купувате суровини от приятели, които се занимават със селско стопанство. Трябва да се помни, че от 10 литра мляко можете да получите само един килограм твърдо сирене, или 1,5 кг меко сирене или 2 кг бряза или сугугуни.
• От оборудването - може да се построи евтино илично, а не да купуват скъпи вносни възможности - ще ви трябва: форми за кашкавал (може да се направи от обикновените кутии бяла), натиснете буталото (дома, изработени от дъски и скоба) термометър течност, нож, гевгир, марля, парафин (ако приготвя сирене).

Sourdough за сирене у дома

И, разбира се, за сиренето е много необходимоквас. Той трябва да се използва, за да стимулира възможно най-бързо и възможно най-добре образуването на количество киселина, което би било достатъчно за правилния процес. В домашно приготвеното сирене се използват мътеница, кисело мляко, прахообразен стартер и естествени млечни продукти, получени по естествен път, и мая. Имайте предвид, че характер, който има квас за приготвяне на сирене (по-точно неговия произход) пряко влияе върху неговия вкус и аромат. Така че трябва да изберете опциите, отговарящи на вашите вкусове и предпочитания с класическите технологии.

Сирене. Квасът. Рецептата е най-простата

Половин литър прясно пълномаслено млякооставете киселата при стайна температура (или малко по-висока). Обикновено денят е достатъчен за оптималната температура от 30 градуса. Такъв стартер се използва, като се добавят към основните суровини, при производството на домашно приготвени сирена, които не изискват използването на преса.

Друг вариант

Може да бъде квасът за домашно приготвено сиренеприготвени с мая. В топло мляко добавете 1/8 дрожди. Оставете тази смес да се разхожда за един ден на топло място. След това половината от млякото е хвърлено и свежо. Правим това за една седмица. През това време, квасът ще узрее и ще бъде готов за употреба. Добавяме го към основните суровини.

абомасума

Този продукт отдавна е известен в производството на сирене катоза домашно приготвено сирене. И в производството на сирене се използва много активно за производството на повечето сирена. Какво представлява това вещество? Дори древните гърци, според научните данни, използвайки стомасите на копитни животни като контейнери за течности, най-вероятно случайно са открили феномена на ефекта си върху млечните продукти. И може би тази технология е била известна преди? При преживните животни това е четвъртата част на многокамерния стомах (жлезиста стомаха). При телета (или агнета), например, майките, които се хранят с мляко, активно се произвежда специален ензим от сирище, който участва в храносмилането - ренин. Той разцепва пептиди. Това сирище е първият ензим, химически изолиран по лабораторен път. Между другото, Дейн Кристиан Хансен, който го открил чрез извличане на сол през 1874 г., впоследствие основава фирма, която все още е най-големият производител на ензима. Основният източник е стомахът на млечните телета (възраст не повече от 10 дни), изсушен и смлян по специален начин. Abomasum е основното вещество, използвано при производството на сирене.

Същността на процеса

Когато сирището се инжектира в млякото припри определени температурни условия започва процесът на бързото коагулиране на млякото - ограничаване. В къщи е доста лесно да използвате абомаума, така че не се страхувайте от него. Просто вземете хапче или екстракт (под формата на която обикновено се продава) и разтваряйте в мляко при стайна температура (или малко по-високо). Ефектът се вижда в рамките на един час. Между другото, при производството на меки сирена, използването на сирище не е необходимо. Достатъчно е да се използва квас от естествено кисело мляко. Единственото неудобство е, че процесът на осигуряване ще отнеме много време. Обикновено малко повече от един ден. За определен период от време, съсирекът се отделя - принципа на извара и серумът. Все пак някои предпочитат да използват abomasum у дома, за да подобрят вкуса и да ускорят узряването на сиренето.

За вегетарианци

Много въпроси се отнасят до вегетарианцитеИзползването на животински ензими в производството на сирене. Следователно през последните години (например в Европа) заместител на сирене се използва за производство на сирене. Още през 60-те години на миналия век са изолирани съответните щамове гъби, които участват в синтеза на ензима. От началото на 90-те години на миналия век са използвани генни биотехнологии и ренин, произведени от бактерии. Според непроверени данни, с такива заместители в Европа сега се извършва повече от половината от производството на сирене. Но някои фирми все още се придържат към по-традиционните технологии в готвенето и използването на ензим от животински сирище.

В аптеката

Между другото, за домашно приготвени вкусникисел млечен продукт е подходящ и такъв квас за сирене. Аптеката продава пепсин. Единственият недостатък е високата цена на ензима на аптеката и недостигът му. Но ако имате възможност да получите това лекарство, използвайте го безопасно за производството на домашно приготвени сирена.