Молекулярни коктейли. Наситена напитка от необичаен вид и вкус

Можете да го наречете революция в готвенето илибляскав снобизъм, но молекулярната кухня не е само изненадващо - той втрещен. Преценете сами: желираните пържола, яйца и маслини, които се пукат в устата, и разпръснати над рецептор език аромат на мохито сладолед топка от скариди бисквитки от кафе, шербет чай ... Тези ястия са толкова необичайни, че възниква въпросът: възможно е да ги ядете ? Дали са вредни? Този проблем е още по-ясно, когато се наблюдава процеса на получаване на такива молекулни ястия. Центрофуги, флакони, течен азот, гума и други химикали - без кухня, както и цялата лабораторията! За разлика от евтини бързо хранене, и където е приложимо всички видове овкусители, оцветители и емулгатори съмнителни, само естествени съставки, използвани в молекулно готвене. Така че, желирано бекон е реалната месо, както и във всички видове бисквити или чипс, и че не е близо. Фокусът на тази статия ще бъде молекулярни коктейли. Мога ли сами да ги готвя, или изисква ли цяла лаборатория? Ще отговорим на този въпрос по-долу.

Кратко историческо отклонение

Това ще звучи странно, но първото молекулнококтейли се появиха в ... 1840 година. Да, в далечния деветнадесети век. Дори тогава хората експериментираха с кафе и мляко, използвайки различна плътност на течностите, за да създадат коктейли с пластове. Фактът, че черно-белите слоеве не се смесват, изглеждаше чудо. Това обяснява популярността на лате и други кафе напитки с мляко по целия свят.

Но химиците от готвенето отидоха още повече. Те започнаха да търсят начини за промяна на статута, структурата, образуват обичайната напитка да смайвам и пленява чревоугодници. Промените на молекулно ниво също повлияха вкуса. Иновативни коктейли не може просто да се хранят лъжица или погълнат под формата на желе, на яйца. Самият вкус на тази "напитка" ще ви изненада със своята необичайна. Пионерите в областта на mixology стомана готвач Хестън Блументал молекулярна и барманът Тони Kogliaru на британски ресторант "Fat Duck", и испанеца Феран Adri от "Ел Bulii". И за двадесет и пет години техните последователи напреднаха много повече, отколкото да създадат кулинарна пяна без яйца.

Молекулярни коктейли - към масите

След бармана на Ню Йорк Ебен ФрийманТой лекува посетителите си със сфери от мента и лимонов аромат, потопени в смес от сода, ром Bacardi и ксантанова гума, напитка, наречена Bacardi Mojito of the Future, стана хит на сезона. В целия свят институциите започнаха да се отварят под знака Molecular Cocktail Mixology. Тази мода ни достигна. Друго нещо е, че молекулярната миксология е високо научен отрасъл. Промяна на качеството на съставките на напитката с помощта на физически и химически ефекти е трудно. Този случай изисква използването на устройства като центрофуга и лазер. Най-малкото отклонение от рецептата намалява цялата работа, за да създаде чудо напитка до нула. Следователно, такива коктейли не са евтини в сравнение с традиционните. Търсенето обаче все още расте.

Възможно ли е да се правят молекулярни коктейли у дома?

Малко вероятно е в кухнята да се съхранява течен азот илисъхранявате натриев алгинат в шкафа за подправки. Но не се отчайвайте. Някои от молекулните коктейли, които можете да създадете. Какви технически средства са необходими за това? Първо, професионален миксер, способен да превърне продукт от всякаква твърдост в пюре. На второ място, сифона - за карбонизиращи напитки въглеродна киселина. Нуждаем се от мощен миксер, който най-малко ще замени центрофугата. Точни везни. И като химикали ще използваме гранулиран или листов желатин, различни хранителни оцветители и емулгатори. Някои коктейли се създават при ултра-ниски температури. Течният азот в този случай ще бъде заменен със сух лед. При създаването на молекулярни коктейли, бурмените често прибягват до емулгиране. Соевият лецитин ще превърне всяка течност, било то сок или мляко, в устойчива пяна като суфле.

Прости, но много вкусни и невероятни напитки

С известна степен на химическо съзнаниевъзможно е да се приготвят молекулни коктейли у дома. Рецепти от такива напитки не изискват използването на центрофуги и течен азот. Но все пак ще използваме някои химикали. Ето първата рецепта, най-простата. Brew зелен чай (20 грама белени листа чаша вряща вода). Добавете две супени лъжици гранулирана захар и оставете да остане за пет минути. Изсипахме 50 грама лимонов сок и се напръскахме през фин цедка. Когато чаят се охлади напълно, добавете едно яйце бяло. С помощта на миксер пием напитката в пяна. Единственият недостатък на коктейла е, че имате нужда от него веднага. След пет минути пяната ще се утаи и напитката ще загуби своята форма.

макиато

Не забравяйте, че първият молекулярен коктейлстана напитка, напоена с кафе мляко. Така че, нека готвим макиато. Тя все още е студена (тогава се нарича kaldo) и гореща (cortado). Но ние ще подготвим класически слоест makiato. Млякото (150 ml) е разделено на три части. Едната в студена форма ще бъде излята в дъното на прозрачно високо стъкло. Второто нагряване до 70 градуса. Третата част ще вземем в една великолепна пяна. За да го направите по-устойчив, трябва да използвате само един продукт или сметана. Сега изсипете горещо мляко в стъклото над студеното. Разпръснахме разбитата пяна. Внимателно изсипете горещо еспресо. Кафето ще се постави точно върху млечния слой под капачката на бяла пяна. Лате е като макиатопласт. Разликата е само в пропорциите кафе и мляко. В latte, това е 1: 3, докато в makiato 1: 2. Можете да украсите такъв коктейл с канела, какао.

Оригинален Мартини

Молекулярната кухня често използва толкова простометод, като желиране. Но за това ще използваме някои химикали, като ксантанова гума и калциевия хлорид. Стискаме сока от маслините. Разбъркваме го с вермут и джин. Добавете нашите химични сгъстители. Изсипваме разтвор на вода и натриев алгинат. И ще се изненадаме как течността се превръща в капсули под формата на мъниста. Вътре те са течни и навън, като желе. В устата такова топче се пръска и се разпространява над небцето с обичайния вкус на мартини.

Млечен коктейл

Манго (или други плодове, освободени от кожатаи семена) се нарязват на кубчета и се раздробяват с миксер. Добавете същото количество пълномаслено мляко към чаша плодова каша. Запълваме захарта по вкус. И добавете един грам (важно е ясно да се придържате към пропорциите) на ксантанова гума. Разклатете в миксер с няколко кубчета лед. Изливаме на високи очила, украсяваме с листа от мента и плодове. Направете молекулярни коктейли, можете да прибягвате до ултра-ниски температури. Смесваме лимонов сок, ром, пюре от манго и захарен сироп. Разбъркайте добре. Добавете разведения желатин. И сложи коктейл дълбоко замразяване.